3 conseils pour choisir un bon réfrigérateur de vieillissement à sec

Le bœuf vieilli à sec apporte une tendreté et une saturation de saveur supérieures. Les gourmets ne peuvent s’empêcher d’y réfléchir et d’en profiter, même dans les steakhouses haut de gamme. Peut-on faire sécher du bœuf à la maison ? Oui, certaines marques vendent des réfrigérateurs à sec sur le marché. Mais comment en sélectionner un bon ? Voici les conseils les plus importants pour vous :

1. Température constante.

La température appropriée pour le vieillissement à sec est de 1 à 4 °C (33,8 à 39,2 °F). Le bœuf doit être conservé à des températures proches du point de congélation.

La température de vieillissement est essentielle au vieillissement à sec. À des températures plus élevées, les processus enzymatiques impliqués dans le vieillissement fonctionnent bien. Les enzymes naturelles du bœuf décomposent le tissu conjonctif du muscle, ce qui conduit à un bœuf plus tendre. Cependant, des températures plus élevées favorisent également la croissance bactérienne, entraînant des odeurs/moisissures indésirables. Ainsi, le vieillissement à sec se fait généralement à une température la plus basse possible sans congeler la viande.

Il est également très important de maintenir une température constante. Une fluctuation rapide peut détruire le steak à l’intérieur.

2. Humidité relative constante (HR).

L'humidité appropriée est de 75 % à 85 %.

L'humidité relative contrôlée de l'air joue un rôle crucial dans le processus de vieillissement à sec. Il est très difficile de maintenir une humidité relative élevée à basse température. C’est pourquoi vous devez choisir un réfrigérateur professionnel de vieillissement à sec, plutôt qu’un réfrigérateur normal.

Sous une humidité trop élevée, les bactéries d’altération se développent et créent des saveurs indésirables. Sous une humidité trop faible, la croissance bactérienne est limitée, mais les viandes sèchent trop vite et entraînent une perte de poids trop importante et moins de jutosité.

3. Circulation de l'air et stérilisation.

Il est très important d’avoir une forte purification de l’air. Assurez-vous que l’air à l’intérieur est toujours propre. Cela gardera le bœuf en bon état. La stérilisation UV est bonne pour la stérilisation. Les UVC ont de meilleurs effets sur la stérilisation que les UVA/UVB. Il est absorbé par l'ADN, l'ARN et les protéines des bactéries, tue efficacement les bactéries.

J'espère que les conseils ci-dessus pourront vous aider à trouver un bon réfrigérateur vieillissant à sec et à déguster votre steak vieilli à sec à la maison.